黑米含有丰硕的黑米黑豆营养物资，其卵白质含量比艰深白米高6.8%，芝麻脂肪高20%，乳饮且富含VE、开拓VB一、黑米黑豆VB2以及锌、芝麻镁等微量元素；黑豆具备高卵白、乳饮低热量的开拓特色，卵白质含量高达36%～40%；芝麻营养丰硕，黑米黑豆作为药食同源物资具备呵护肝肾、芝麻抗肿瘤、乳饮消炎杀菌、开拓抗氧化、黑米黑豆抗朽迈、芝麻调节血脂、乳饮呵护神经等成果。因此，以黑米、黑豆、芝麻为主要质料开拓营养失调、品质清静、食用利便的谷物乳饮料具备广漠的市场远景。

黑米黑豆芝麻乳饮料因其营养成份比力重大，种种营养成份之间相互影响，再加之经高温灭菌工艺处置，产物的乳化系统晃动性艰深，很简略泛起脂肪上浮、油水份辩分层以及积淀絮凝的天气，严正影响了产物的概况品质。因此，要破费晃动性较好的黑米黑豆芝麻乳饮料，就必需对于产物中各主要成份的削减量以及晃动剂的配比妨碍钻研。

本试验经由感官评定追寻适宜的质料配方，同时钻研了晃动剂的种类以及削减量对于黑米黑豆芝麻乳饮料晃动性的影响，旨在为黑米黑豆芝麻乳饮料的研发提供确定的迷信教育。

1 质料与措施

1.1 质料与措施

1.1.1 原辅料

黑豆、黑米、黑芝麻、乳粉、白砂糖，均为由安徽湘园食物科技有限公司以及安徽省凤阳县御膳油脂有限公司提供；海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠均为食物级，购于安徽中弘生物工程有限公司。

1.1.2 仪器与配置装备部署

HH-2型恒温水浴锅：国华电器有限公司；LDZX-30KBS型低压灭菌锅：上海申安医疗工具厂；JYL-C50T型打浆机：九阳股份有限公司；TYFJ300型低压均质机：上海沪析实业有限公司；FA1004B型电子天平：郑州宝晶电子科技有限公司；Centrifuge5430型高速离神思：艾本德。

1.2 措施

1.2.1 黑米乳的制备

选用籽粒丰满、粒度划一、裂纹粒少的黑米，去除了石子等杂质与瘪粒。将黑米置于150℃烤箱，烘烤光阴10min，使其分收回浓郁的米香味。烘烤后的黑米置于常温水中浸泡12h，浸泡时料水比为1∶4。将浸泡至机关硬化的黑米按料水比1∶6（w/w）妨碍打浆，制患上的黑米乳液置于95℃条件下糊化15min，过滤后待用。

1.2.2 黑豆乳的制备

选用籽粒丰满、无虫害、无霉变、颜色个别的黑豆，去除了杂质，按料水比1∶3（W/W）浸泡12h，而后将浸泡好的黑豆去皮，接管料水比1∶6（W/W）妨碍打浆，过滤后待用。

1.2.3 芝麻乳的制备

选用籽粒丰满的黑芝麻，去除了杂质，置于150℃烤箱烘烤10min使其收回熟芝麻香味，按料水比1∶3（W/W）浸泡12h，随后采料水比1∶6（W/W）妨碍打浆，过滤后待用。

1.2.4 黑米黑豆芝麻复合乳饮料的加工

为防止有机酸对于复合乳饮料中卵白质晃动性的影响，发生积淀天气。本试验首先将黑米乳、黑豆乳以及芝麻乳凭证确定比例混合，而后退出乳粉、白砂糖以及晃动剂，最后退出柠檬酸调味。将调配好的混合液送入均质机中于25～40MPa下均质15min后，于80℃保温30min妨碍热灌装，在121℃杀菌15～20min，掏出冷却，并于4～8℃下冷藏。

1.2.5 黑米黑豆芝麻乳饮料配方的单因素试验优化

以黑米乳、黑豆乳、芝麻乳、乳粉、白砂糖以及柠檬酸削减量作为试验因素，分说妨碍单因素试验，以感官评分为评估目的筛选出乳饮料的最佳配方。

1.2.5.1 黑米乳削减量对于复合乳饮料感官评分的影响

以废品的总体积计，在黑豆乳削减量为10%（V/V），芝麻乳削减量为14%（V/V），乳粉削减量为10%（W/V），白砂糖削减量为7%（W/V），柠檬酸削减量为1%（W/V）条件下，分说配置黑米乳削减量为11%、14%、17%、20%、23%（V/V），退出过多纯挚水制成饮料，并妨碍感官评估以判断最佳的黑米乳削减量。

1.2.5.2 黑豆乳削减量对于复合乳饮料感官评分的影响

以废品的总体积计，在黑米乳削减量为17%（V/V），芝麻乳削减量为14%（V/V），乳粉削减量为10%（W/V），白砂糖削减量为7%（W/V），柠檬酸削减量为1%（W/V）条件下，分说配置黑豆乳削减量为4%、7%、10%、13%、16%（V/V），退出过多纯挚水制成饮料，并妨碍感官评估以判断最佳的黑豆乳削减量。

1.2.5.3 芝麻乳削减量对于复合乳饮料感官评分的影响

以废品的总体积计，在黑米乳削减量为17%（V/V），黑豆乳削减量为10%（V/V），乳粉削减量为10%（W/V），白砂糖削减量为7%（W/V），柠檬酸削减量为1%（W/V）条件下，分说配置芝麻乳削减量为8%、11%、14%、17%、20%（V/V），退出过多纯挚水制成饮料，并妨碍感官评估以判断最佳的芝麻乳削减量。

1.2.5.4 乳粉削减量对于复合乳饮料感官评分的影响

以废品的总体积计，在黑米乳削减量为17%（V/V），黑豆乳削减量为10%（V/V），芝麻乳削减量为14%（V/V），白砂糖削减量为7%（W/V），柠檬酸削减量为1%（W/V）条件下，分说配置乳粉削减量为4%、7%、10%、13%、16%（W/V），退出过多纯挚水制成饮料，并妨碍感官评估以判断最佳的乳粉削减量。

1.2.5.5 白砂糖削减量对于复合乳饮料感官评分的影响

以废品的总体积计，在黑米乳削减量为17%（V/V），黑豆乳削减量为10%（V/V），芝麻乳削减量为14%（V/V），乳粉削减量为10%（W/V），柠檬酸削减量为1%（W/V）条件下，分说配置白砂糖削减量为3%、5%、7%、9%、11%（W/V），退出过多纯挚水制成饮料，并妨碍感官评估以判断最佳的白砂糖削减量。

1.2.5.6 柠檬酸削减量对于复合乳饮料感官评分的影响

以废品的总体积计，在黑米乳削减量为17%（V/V），黑豆乳削减量为10%（V/V），芝麻乳削减量为14%（V/V），乳粉削减量为10%（W/V），白砂糖削减量为7%（W/V）条件下，分说配置柠檬酸削减量为0.6%、0.8%、1%、1.2%、1.5%（W/V），退出过多纯挚水制成饮料，并妨碍感官评估以判断最佳的柠檬酸削减量。

1.2.6 晃动剂削减量的优化

为了使乳饮料口感丰满，防止在保质期内泛起分层天气，分说选取海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠作为本产物的预选晃动剂。

1.2.6.1 繁多晃动剂对于复合乳饮料积淀率的影响

以废品的总体积计，配方中其余成份削减量为最适削减量，繁多晃动剂的削减量均配置为0.0二、0.0四、0.0六、0.0八、0.10%（W/V），分说审核海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠削减量对于复合乳饮料积淀率的影响，以判断各晃动剂的最适用量。

1.2.6.2 复配晃动剂对于复合乳饮料积淀率的影响

凭证1.2.6.1的试验服从，对于以上三种晃动剂妨碍复配，妄想L9（34）正交试验，以海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠削减量为试验因素，以产物积淀率为审核目的，优化复配晃动剂各自的最佳削减量，因素水平见表1。

相关链接：海藻酸钠，羧甲基纤维素钠，柠檬酸

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